25 наукових кулінарних лайфхаков

25 наукових кулінарних лайфхаков

Кулінарних лайфхаков не буває багато. Адже кулінарія — це свого роду наука і кожен раз під час готування можна знайти нове застосування своїм знанням хімії і фізики. Такому підходу до готування навіть присвячують книги. Наприклад, Джей Кенджі Лопез-Альт (J. Kenji López-Alt) написав свою The Food Lab, а Роберт Волькен (Robert Wolke) — «Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві». Ми вибрали самі цікаві лайфхаки з цих книг.

Масло

Якщо у вас не виходить смажити на сковороді без масла, але ви хочете використовувати цей інгредієнт у якомога меншій кількості, зробіть ось що: відлийте невелику порцію масла в пляшечку з розпилювачем і нанесіть масло на сковороду саме таким способом. Цього буде достатньо, щоб продукти не прилипали до поверхні.

кулінарні хитрості — масло в розпилювачі
Jessica and Lon Binder/Flickr.com

До речі, якщо розпорошити таким чином масло на салат або готове блюдо, воно буде виглядати набагато апетитніше.

Пляшечку з розпилювачем для масла можна придбати в спеціалізованих магазинах. А можна купити і саму звичайну ємність з такою насадкою.

Спеції та трави

Шеф-кухарі радять використовувати тільки свіжі трави і спеції. У загальному і цілому вони мають рацію: аромат свіжих спецій набагато інтенсивніше і насиченішим. Але не всіх. Є трави, запах яких не слабшає після сушіння. Ароматичні компоненти в таких спеціях стійкі до високих температур і спокійно переносять процес висушування.

Спеції, які краще використовувати свіжими: петрушка, базилік, кінза, м’ята, зелений лук, кріп, щавель, естрагон.

Спеції, які можна використовувати і в сухому вигляді: орегано, розмарин, майоран, лавровий лист, чебрець, шавлія.

Оладки

кулінарні хитрості — повітряні оладки
Miss Messie/Flickr.com

Щоб оладки були пишними, багато радять додавати в тісто трохи соди. Однак є інший спосіб зробити їх повітряними. Коли будете робити тісто, відокремте білки від жовтків і збийте їх. Спочатку — до м’яких піків. На цьому етапі можна додати цукор і ваніль. А потім збийте масу ще раз, вже до твердих піків. Акуратно додайте збиті білки в тісто і перемішайте м’якими рухами. Ваше тісто буде насичене маленькими бульбашками повітря, практично невидимими для людського ока. Саме це зробить оладки пишними.

Яйця

Вважається, що свіжі яйця після варіння погано чистяться. Якщо не брати до уваги той факт, що найкраще використовувати в їжу тільки свіжі продукти, то можна сміливо стверджувати: те, як добре чистяться яйця після варіння, залежить тільки від того, як ви їх готували. Наприклад, Набоков писав:

Закип’ятіть в каструлі воду (бульбашки означають, що вона закипіла!). Дістаньте з холодильника два яйця (на людину). Потримайте їх під гарячою водою з крана, щоб вони приготувалися до того, що їх очікує. Помістіть кожне в каструлю, одне за іншим, і дайте їм беззвучно зісковзнути в (киплячу) воду. Зауважте час за годинником. <…> Після 200 секунд, або 240 (враховуючи час переривань), починайте витягувати яйця ложкою.

Ми з упевненістю можемо сказати: великий письменник після варіння очищав яйця від шкаралупи з легкістю. Адже для того, щоб яйце легко чистилося, його треба покласти в гарячу воду. Якщо покласти яйце у холодну воду і повільно нагрівати, то білок поступово приклеюватися до шкаралупі зсередини.

  • Щоб почистити яйця відразу після варіння, звичайно ж, їх потрібно помістити під холодну воду. Чистити краще починати з тупого кінця — там зазвичай знаходиться повітряний кишеню. Чому потрібно чистити яйця поки вони гарячі? При високій температурі білок менше пристає до шкаралупі. Якщо дочекатися, коли яйце охолоне, чиститися воно буде гірше.
  • Щоб приготувати ідеальне яйце пашот, скористайтеся наступним лайфхаком. Не розбивайте яйце відразу у воду. Акуратно розбийте його в сито з дрібними отворами. Дочекайтеся, коли білок почне злегка просочуватися крізь сито. Опустіть сито в киплячу воду рівно настільки, щоб краплі білка внизу почали приварюватися. А тепер акуратно поверніть сито і дозвольте яйцю зісковзнути у воду. Тоді яйце пашот буде ідеальної форми, а лахміття білка не будуть плавати у воді.
  • Пашот можна приготувати заздалегідь і розігріти потім. Вже зварене яйце потрібно помістити в гарячу (приблизно 60 градусів) воду. Тоді жовток залишиться рідким і добре прогріється.
  • Коли потрібно солити омлет? Виявляється, сіль досить сильно впливає на структуру готового страви. Коли яйця готуються, протеїни в них притягуються один до одного все щільніше і щільніше. У якийсь момент вони почнуть витісняти рідина, і омлет буде виглядати як блідий сухий сир, плаваючий в підозрілої рідині. Якщо додати сіль у збиті яйця відразу перед готуванням, цього неприємного ефекту можна уникнути. Для цього збийте яйця, додайте сіль і залиште цю суміш на 15 хвилин. Тоді омлет вийде ніжним, повітряним і вода з нього не виділяється.

Овочі та фрукти

Є багато лайфхаков на тему того, як витягти максимум соку з лимона або лайма. Радять прогріти фрукт в мікрохвильовці або покатати його по столу. Кращим рішенням буде зробити і те, і інше. Щільно притисніть лимон до столу і покатайте його. Тим самим ви зруйнуєте вакуолі лимона. Після цього покладіть фрукт в мікрохвильову піч. Розігрів його трохи, ви зробите плід м’якше і зможете вичавити максимальну кількість соку.

Все це потрібно робити тільки в тому випадку, якщо ви тиснете сік руками. Якщо ви використовуєте соковитискач для цитрусових, всі ці маніпуляції безглузді — ви отримаєте максимум соку.

кулінарні хитрості — овочі і фрукти
Tim Hoggarth/Flickr.com
  • Як правило, для того щоб позбутися характерного запаху цибулі, цей овоч вимочують у воді або ошпарюють окропом. Але в першому випадку гіркоту може залишитися, а в другому — цибуля може змінити свою структуру. Краще всього помістити порізану цибулю під проточну теплу воду і тим самим прискорити всі хімічні реакції в продукті. Сорока п’яти секунд при температурі води до 60-70 градусів вистачить, щоб позбутися гіркоти і різкого запаху.
  • Ми всі намагаємося вибирати максимально свіжі овочі. Але є один продукт, який краще купувати замороженим. Це зелений горошок. Горошок в стручках зазвичай добирається до полиць супермаркетів через кілька днів після того, як його зняли з куща. Тому він буде менш солодким і ароматним і більш жорстким. А ось заморожений горошок за своїми властивостями практично не відрізняється від свіжого, але його зручніше зберігати і використовувати.
  • Майже всі овочі можна готувати в мікрохвильовій печі. Тільки перед тим, як помістити порізані і підготовлені овочі в піч, накрийте їх потрійним шаром вологих паперових рушників. Зазвичай час готування займає від 2 до 6 хвилин. По суті цей спосіб дуже схожий на процес приготування овочів на пару.
Meal Makeover Moms/Flickr.com
Meal Makeover Moms/Flickr.com
  • Щоб смачно приготувати брюссельську капусту, потрібно помити її і очистити від зовнішніх листочків, а потім розрізати навпіл. Готувати потрібно по 3 хвилини з кожного боку. Якщо перетримайте, тому буде гірчити і неприємно пахнути. Краще всього готувати брюссельську капусту на тваринному жирі, наприклад, з беконом.
  • Як вибрати баклажан з маленькою кількістю насіння? Такий баклажан буде легким вагою. З іншого боку, приготувати його буде важче: м’якоть вбере багато олії. Щоб витягти максимум смаку і користі з баклажана, готуйте його на дуже сильному вогні — тоді м’якоть стане золотистою, ароматною і смачною.

Бульйони і супи

бульйон
Rob Nguen/Flickr.com
  • Поширений лайфхак: якщо ви пересолили суп, покладіть в нього картоплину. Мовляв, вона вбере в себе зайву сіль. Однак реальність така: єдине, що станеться, — це те, що картоплина теж стане солоною. Єдиний спосіб виправити пересолений суп — додати в нього більше води або бульйону.
  • Суп-пюре вийде ідеальним, якщо ви будете чітко уявляти, як надати йому максимум смаку і аромату. По-перше, визначтеся з головним інгредієнтом — його можна запікати або варити. По-друге, знайдіть овочі, які зроблять суп ароматним. Краще всього працюють продукти з яскравим ароматом і смаком. Їх можна тушкувати на сковороді перед тим, як додати в суп, — це зруйнує стінки клітин і вивільнить максимум запаху. Цей спосіб підійде для цибулі, часнику або коріння. Також «допоміжні» овочі можна карамелизовать — тоді вони стануть трохи солодкими.Збивати суп-пюре потрібно в блендері: починати з малих швидкостей і поступово переходити до високих. Доповнити суп потрібно спеціями, які дадуть яскравий фінальний акорд смаку.

Паста

Трохи каламутна вода, що залишилася після варіння пасти, що містить гранули крохмалю — інгредієнта, який додають в соус, щоб зробити його більш густим. Якщо додати цю воду в соус, він вийде легким і однорідним. Такий соус краще просочить пасту, а ще вона не буде злипатися.

Заморожені продукти

Щоб максимально швидко розморозити продукти, зазвичай використовують два способи: залишають на тарілці в кухні або ж кладуть у теплу воду. Але найбільш ефективним методом буде покласти заморожений продукт в товстостінну металеву посуд. Правда, це спрацює тільки в тому випадку, якщо у вашій квартирі тепло. Тоді метал буде швидше передавати тепло з повітря замороженого продукту.

Особливо добре цей спосіб працює для розморожування «плоских» продуктів — стейків, медальйонів з м’яса або риби, — адже площа зіткнення з металевим посудом буде більше.

М’ясо і риба

  • Якщо у вас не виходить рівномірно прожарити котлету для бургера, скористайтеся наступним лайфхаком. Сформуйте з м’ясного фаршу кулька, акуратно притисніть його рукою до дошки. Вийде котлета. Тепер злегка притисніть пальцями в центрі, зробивши вм’ятину. Така котлета просмажиться рівномірно і по краях, і по центру незалежно від товщини.
  • Додавати сіль у фарш потрібно безпосередньо перед готуванням. Якщо додати сіль раніше, то вона зруйнує структуру білка і зробить м’ясо жорстким.
  • Щоб зробити м’ясо трохи м’якше, можна скористатися тим, що деякі фрукти багаті ферментами (прискорювачами хімічних реакцій). Тому такі плоди варто додати в маринад. Для того щоб м’ясо стало ніжніше, додайте в маринад ананас, інжир або папайю. Фрукти можна пюрировать або порізати невеликими шматочками. Вони пом’якшать верхній шар м’яса, додадуть йому солодкість і аромат.
  • Щоб розігріти стейк і зберегти початкову ступінь прожарювання, не кидайте м’ясо знову на сковорідку і не кладіть його в мікрохвильову піч. Упакуйте його в спеціальний пакет на застібці і покладіть у гарячу воду (60-70 градусів). Цієї температури буде достатньо, щоб м’ясо розігрілося, але занадто мало, щоб стейк почав готуватися далі.
  • Якщо ви запікаєте птицю (наприклад, курку) цілком і хочете, щоб скоринка була особливо хрусткою, вам потрібно зробити ось що. Посипте курку сіллю і приправами, рівномірно розподіліть спеції по шкірці. Потім підніміть шкірку з нижньої частини грудки і двома пальцями відокремте її від тушки. Знімати шкіру не потрібно. Завдання — максимально відокремити шкіру від м’яса, щоб під час приготування з неї виділилося максимальну кількість жиру. Шкірка підсохне, і це зробить її неймовірно хрусткою.Поки відокремлюєте шкірку, наносите сіль і перець під неї, рівномірно розтираючи спеції безпосередньо по м’ясу.

Напої і коктейлі

  • Край келиха для класичного коктейлю «Маргарита» прийнято прикрашати сіллю. Для того щоб напій мав привабливіший, а смак розкривався яскравіше, змочувати край келиха потрібно не у воді, а в соку лайма. Тоді кристали солі щільніше пристануть до скла і, надпиваючи з келиха, ви будете захоплювати рівно стільки солі, скільки потрібно для розкриття смаку коктейлю.
  • Якщо ви зібралися готувати соус з вином, додайте цей компонент з самого початку. Якщо ви додасте вино в напівготовий соус, воно недостатньо випарується і ваше блюдо буде трохи «п’яним». Молекули води стають свого роду магнітами для молекул етанолу, притягують їх і заважають процесу випарювання. Тому правильніше буде першим ділом додати вино, дати йому випаруватися і тільки потім додавати інші інгредієнти і воду.

Найголовніший лайфхак

Вода в каструлі ніколи не закипить, якщо ви пильно дивіться на неї. Відверніться на пару хвилин і займіться своїми справами.

Leave a reply

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *